HRANLJIVE VREDNOSTI I HEMIJSKI SASTAV GLJIVA
Niskoeneregetske namirnice
Energetska vrednost gljiva je više od deset puta manja od mesa pa su zato idealna hrana za one koji bi želeli da oslabe. S druge strane, gljive predstavljaju izuzetno značajan izvor vitamina, pre svega B kompleksa, kao i velikog broja mikroelemenata, kao što su gvožđe, cink, bakar, mangan... Istovremeno, one sadrže i određene prirodne antibiotike tako da je njihovo blagotvorno dejstvo višestruko...
Piše Vladimir Janjić, dipl. ing
Vrlo često se sreće uverenje, ukorenjeno u narodu i među gljivarima, kako su gljive "šumsko meso". Ali, s obzirom na to da gljive ne rastu samo u šumi, već vrlo često i u polju, ovo uverenje nije najtačnije, kao ni ono da su nutritivne karakteristike gljiva, u određenim elementima, slične sa mesom.
Gljive, po sadržaju belančevina, značajno zaostaju za mesom dok masti, praktično, i ne sadrže (odnosno sadržaj masti je do 100 puta manji nego kod mesa). Zato je energetska vrednost gljiva više od deset puta manja od mesa pa su one i zato idealna hrana za gubitak telesne mase. S druge strane, gljive predstavljaju izuzetno značajan izvor vitamina, pre svega B kompleksa, kao i velikog broja mikroelemenata, kao što su gvožđe, cink, bakar, mangan...
Gljive sadrže veliki procenat vode i on se kreće od 84 do 93 posto, belančevine čine između 2,5 i 5 posto sirove mase, dok je sadržaj mineralnih supstanci (kalijum, fosfor, natrijum i drugo) do 0,8 posto.
|
Vrsta |
Voda |
Pepeo |
Masti |
Proteini |
Vlakna |
|
Gyromitra esculenta |
|
0.5 |
0.015 |
2.9 |
0.92 |
|
Clavulina sp. |
|
0.8 |
0.052 |
3.63 |
1.2 |
|
Ramaria sp. |
|
0.58 |
0.096 |
2.83 |
1.49 |
|
Agaricus bisporus |
90 |
0.69 |
0.18 |
4.41 |
1.23 |
|
Suilus luteus |
|
0.29 |
0.053 |
2.73 |
2.01 |
|
Boletus edulis |
|
0.31 |
0.104 |
5.05 |
1.43 |
|
Lycoperdon sp. |
|
0.38 |
0.018 |
3.58 |
1.61 |
|
Govedina (but) |
69 |
1.0 |
11 |
19.5 |
|
|
Svinjetina (but) |
53 |
0.8 |
31 |
15.2 |
|
|
Jagnjetina |
58 |
0.8 |
25 |
15.6 |
|
|
Piletina (prsa) |
75 |
0.9 |
0.16 |
22.7 |
Tabela 1: Poređenje sastava nekih vrsta gljiva i nekih vrsta mesa (tabela je data u procentima za sirovu masu)
Kako se iz tabele vidi sadržaj masti i belančevina kod gljiva je značajno manji nego kod mesa. Takođe, energetska vrednost gljiva je između 120 i 160 J/100 g sirove mase, dok je ona kod mesa od 500 do 1.800, te je jasno da gljive predstavljaju niskoeneregetske namirnice (idealne za gubljenje težine).
Od vitamina rastvorljivih u mastima u gljivama nalazimo vitamine A i E kao i grupu provitamina D kompleksa (D2, D3 i D4), dok su od vitamina rastvorljivih u vodi najzastupljeniji vitamini B kompleksa. Na primer, šampinjon sadrži 0,13 mg vitamina B na jedan kilogram mase.
Govoreći uopšteno, gljive su najbolji i najbogatiji izvor B vitamina. Takođe, kada razmatramo hranljive vrednosti gljiva nikako ne bi trebalo zaboraviti da one sadrže i određena hemijska jedinjenja posebne biološke aktivnosti, pa i određene prirodne antibiotike, tako da je njihovo blagotvorno dejstvo višestruko.
Natura Online (20.7.2011)