LOVAČKA KUHINJA
Napravite svoju salamuru (pac) za divljač
Meso divljači stavlja se u salamuru ili pac iz dva razloga: da postane mekše i da mu se da poseban ukus. Meso u salamuri, znaju to dobro lovci, treba da ogrezne, a zatim da se pritisne nekim teškirn predmetom. Salamura se može upotrebljavati i nekuvana, mada se preporučuje - kuvana. Ali, kako da napravite salumuru? I kako je primeniti, na primer, na recept za špikovani but od divlje svinje?...
Piše Žika Antić, novinar i lovac
Da bi se napravila salamura potrebno je pola litre siričeta, pola litre vode, četiri glavice crnog luku, jedan koren celera, paškunata, jedan koren peršuna sa lišćem, tri lorberova lista, dvadeetak zrna belog biberu i malo soli.
Pošto se zelen i crni luk iseku na tanke kolutiće, stave se u šerpu sa ostalim dodacima, dobro se izmešaju i stave na vatru de se kuvaju.
Meso divljači se zatim stavi u drveni, kameni ili crepani sud, prelije kuvanom salamurom i pritisne teškim predmetom (kamenom ili sl). Sud se pokrije i tako ostavi najmanje 15 sati. Ako je potrebno meso se može držuti u salamuri i duže, ali onda ga treba češće prevrtati, a još je bolje ako se svakih 24 časa salamura ponovo prekuva. I, pošto smo napravili salamuru, red bi bio i da je primenimo.
Zato, evo kratkog recepta za ŠPIKOVANI BUT OD DIVLJE SVINJE.
Za ovaj specijalitet potrebno je oko dva kilograma mesa od buta divljači sa kojeg treba oštrim nožem skinuti tanku kožicu, pa meso staviti u prethodno pripremljenu salamuru da odstoji pet do šest dana. Kada se meso izvadi iz salamure, obriše se oštrom krpom, posoli i često špikuje slaninom.
Meso se stavi u tepsiju, prelije sa 300 grama masti i pet do šest kašika proceđene čorbe iz salarmrre. Nakon toga but se peče u rerni na tihoj vatri dok dobro ne omekša.
Ispečeno meso iseči na munje i jednake komade, staviti u podublju činiju, preliti tartar sosom, dekorisati limunom i izneti na trpezu.
Gurmanluk će biti, verujte nam na reč, nezaboravan...
Prijatno!
........
Natura broj 5 (jun 1996)
Natura Online (27.6.2009)